你很可能有过如下的阅历，冻结了一包速冻的虾仁，成果炒菜只需求用一小部分，所以，便把剩余的放入冰箱冷冻室再次冷冻，以供下次食用。其实这并不是一个很好的做法。

　　所谓速冻，望文生义，便是敏捷地冷冻。经过下降温度和水活度按捺各种化学反应，推迟食物的蜕变。速冻进程涉及到水分子结晶的进程，简而言之，降温的速度越慢，水分子构成的冰晶就越大。所以敏捷降温的意图是让水构成的冰晶尽可能的小，以尽可能不损坏食物微观结构的完整性。实际上，假如降温速度足够快（比方使用液氮敏捷降温到零下135摄氏度以下），水会以一种高粘度液体的状况存在而彻底不会呈现冰晶。不过这一技能一般只用在冷冻卵子等“精华”资源上，不大可能应用到食物上——一来食物体积过大导致没办法敏捷下降中心温度；二来如此敏捷的降温本钱太高。

　　那么食物加工中的“速冻”有多敏捷，温度又有多低呢？一般的要求是在30分钟内把食物中心的温度下降到零下5摄氏度左右，然后放在零下18摄氏度的环境中保存。因为这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺度正好与大多数动物细胞的直径（10-100微米）适当，所以冰晶会损坏食物中细胞膜的结构。这也是怎么回事速冻食物口感不如新鲜食物的原因之一。

　　可是，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌（直径约0.5-5微米），也便是说这样的温度底子冻死不了细菌，它们仅仅是因为温度和水活度的下降，暂时进入蛰伏状况罢了。

　　除了冰淇淋等少量冷饮，大多数食物咱们仍旧是需求冻结、从头加热、乃至高温烹饪才干食用（什么？你牙口好？就爱啃冷冻带鱼？）。所以在冻结进程中会产生两个重要的改变：一个是温度的升高，一个是水活度的升高。

　　当一坨零下18摄氏度的带鱼升温到室温，跟着温度和水活度的升高，各种能导致食物蜕变的化学反应都逐步加快，原本处于蛰伏状况的细菌也像迎来了春天相同，纷繁复苏。你猜细菌们醒来第一眼看到的是什么情形？因为冷冻进程中细胞膜被冰晶损坏，冻结后细胞液都流了出来。关于细菌来说，那无异于一个快要饿晕的人忽然看到喷香诱人的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。并且古人说过，饱暖思淫欲啊，这话对细菌也不破例，更可怕的是，细菌的繁衍可是呈指数增加的。常温下只需短短几个小时，就可能让这坨带鱼中细菌的数量翻好几倍。

　　这时分假如赶快把它做成红烧带鱼吃掉，还不至引起健康问题，可是假如从头放回冰箱，因为一般家用冰箱冷冻作用有限，常常要几个小时才干让食物从内到外彻底冻住，细菌仍然会使用最近一段时间再进步一下“班级成员”的“人口基数”。别的，这一缓慢的冷冻进程会构成更大的冰晶，造成对带鱼细胞更进一步的损坏。比及下次再冻结的时分，因为更大的细菌“人口基数”以及损坏得更凶猛的带鱼细胞，这坨被冻了两次的、悲催的带鱼，就更简单在短时间内蜕变了，而轻率食用这坨悲催带鱼的结果，就很可能是捂着肚子跑洗手间了，还可能是N趟哦！

　　对冻结后的食物进行二次冷冻十分不利于食物的保存，食物蜕变的危险会加大，所以冻结过的食物要尽量一次吃完。为了顾客的安全，欧盟规则一切速冻食物外包装上有必要清晰标识“不要再次冷冻冻结后的食物”。

　　对冻结后的食物进行二次冷冻十分不利于食物的保存，食物蜕变的危险会加大，所以冻结过的食物要尽量一次吃完。